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Tout savoir sur les fromages pour bien se répérer

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  • Bien connaître les fromages pour bien choisir selon vos goûts

    Il existe 8 catégories de fromages différentes rassemblant plus de 1000 fromages dsitincts par leur goût, leurs aspects visuel ou olfactif, leur qualité organoleptique, leur composition...

    Un erreur à ne jamais commettre : manger le fromage froid ! Il faut toujours sortir le fromage du réfrigérateur au minimum 2 heures avant. Vous pouvez ne pas le mettre au réfrigérateur dans une pièce tempérée à 12/14°C. Il sera d'autant meilleur. Pensez-y ! Un bon hôte n'oublie jamais cela !

    Voici ces 8 catégories :

    • Les pâtes molles à croûte fleurie sont issues de caillés à dominante lactique avec une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. Le nom de “croûte fleurie” vient de la fleur, duvet de champignon ou moisissure généralement blanche qui recouvre le fromage. Exemples : camembert de Normandie, Brie de Melun. Chez nous : Fleuri, Cerneau (noix)

    • Les pâtes molles à croûte lavée sont fabriquées comme les pâtes molles à croûte fleurie mais sont recouvertes de morge de couleur rouge orangée qui résulte des fréquents lavages opérés pendant toute la durée de son affinage.
      Exemples : Maroilles, Pont l'Evèque. Chez nous : Petit Ischois, Munster, Fromage Chaud.

    • Les pâtes persillées ont la particularité de présenter une moisissure bleue. Au moulage, la caillé est ensemencé de pénicilium et durant l’affinage on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure.
      Exemples : Roquefort, Fourme d’Ambert. Chez nous: nous ne fabriquons pas de pâtes persillées mais nous vous proposons du roquefort fermier, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex et Fourme d'Ambert.

    • Les pâtes pressées non cuites sont fabriquées à partir d’un caillé présure mais sans trop le chauffer avant pressage de façon à conserver suffisamment d’humidité pour assurer un affinage en 3 à 6 mois.
      Exemples : Morbier, Saint-Nectaire. Chez nous : plus de 10 variétés de tommes différentes (tomme douce, tomme affinée, tomme aux graines d'anis ou de pavot, tommenoire, tomme cendrée, fumé ischois, tomme aux noix, briquette nature ou épicée...

    • Les pâtes pressées cuites sont fabriquées à partir d’un caillé présure chauffé fortement (jusqu’à 55°) afin d’accroître l’égouttage. Ces fromages sont des pièces de grande taille qui demandent de longs mois d’affinage, ce sont des fromages dits “de garde”.
      Exemples : Comté, Beaufort, Cantal... Chez nous : Emmental, Saint Brice, Comté.

    • Les fromages fondus sont un mélange de pâtes pressées, pâtes cuites (souvent des meules déclassées), beurre et sels chauffés pour être fondus.
      Exemples : crèmes de gruyères, pâtes filées. Chez nous : la
      cancoillotte, déclinée à plusieurs parfums (nature, ail, munster, roquefort, curry, vin blanc, mirabelle, absinthe).

    • Les fromages de chèvres fromages de chèvre les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais et consommés frais ou séchés. Ils peuvent aussi être affinés et se couvrent alors d’un croûtage naturel, feutré et plissé, certains sont cendrés pour perpétuer une tradition ancienne. Chez nous : chèvre frais ou affiné, Ste Maure de Touraine, Valençay ou St Félcien.